淀粉肠是什么?
淀粉肠是香肠的一种，也称火腿肠，而中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。淀粉肠的来源：
20世纪80年代的中国有一家曾火到出圈的火腿肠品牌“春都”，火到他们家在80年代就开创出了“预先付款”的模式。只是，在与其他品牌火腿肠的竞争中，“春都”将火腿中曾经85%的含肉量降到了15%，锐减70%，被消费者称为“面棍”。
“春都”的这一操作直接把自己“作死”，也让广大消费者意识到，“火腿肠原来只要这么少的肉就可以制作？那是不是在不知道的情况下，还可以再少点肉，甚至不要肉呢？”
在利益的促使下，可以有锐减70%含肉量的行为，自然也会有零肉添加的操作。
淀粉肠原料
2024年，一项调查显示，市场上销售量较高的五种品牌淀粉肠的配料表存在着相似的特点。根据观察，这些淀粉肠的配料主要包括肉、水、淀粉、白砂糖、味精、香辛料等调味料，以及三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、诱惑红等添加剂，共计十五六种成分。根据预包装食品标签通则的规定，这些配料应按照加入量的递减顺序排列，尽管产品名为“淀粉肠”，但肉类却常常排在配料表的首位。| 名字 | 生产商 | 配料表 |
|---|---|---|
| 芮源开开烧烤肠 | 河南省开开食品有限公司 | 鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、食品添加剂(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、诱惑红) |
| 宇飞烧烤肠 | 盘锦宇飞食品有限公司 | 鸡肉、鸭肉、水、食用玉米淀粉、食用盐、白砂糖、味精、食用添加剂（卡拉胶、三聚磷酸钠、山梨酸钾、六偏磷酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、食品用香精、红曲红、高粱红、诱惑红、赤藓红、亚硝酸钠） |
| 爽开开脆皮肠 | 河南省开开食品有限公司 | 鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、食品添加剂(食用香精、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、诱惑红)、食用盐、白砂糖、味精 |
| 双润煎烤肠 | 河南双润食品有限公司 | 鸡肉、饮用水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、食品添加剂(三聚磷酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红、诱惑红) |
| 夫宇铁板烧烤肠 | 山东夫宇食品有限公司 | 鸡肉、水、食用玉米淀粉、食用盐、白砂糖、食用添加剂（卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、味精、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、食品用香精、红曲红、高粱红、诱惑红、赤藓红、亚硝酸钠） |
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国曾指出，使用鸡脖泥、鸡架泥替代原有的肉类，实质上是一种掺假和以次充好的行为。这种替代肉类的行为不仅使产品的营养成分无法被人体吸收，而且可能存在健康风险。
据一位工作人员透露，目前淀粉肠的出厂价约为每箱80元，一箱约有120根，总重约24斤。如果批量采购，可能会有一定的赠送优惠，换算下来，每根基本只需五六毛钱。
此前，一些廉价饺子和肉丸曾被指使用了鸡脖泥、鸡架泥等低成本替代品。中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授何计国曾经指出，这种替代品的使用本质上是为了以次充好，消费者无法从中获得有效的营养。
然而，消费者很难在食用淀粉肠时分辨其中究竟含有何种肉类。这是因为在淀粉肠的生产过程中，肉类原料被充分搅拌碾碎，然后与其他成分混合、调味，并最终罐装。因此，肉的存在感非常低。此外，在淀粉肠的调味过程中，香精是一个重要的成分。根据购买的五个品牌淀粉肠样品的配料表显示，所有样品中均含有香精。一位来自河南的淀粉肠生产企业的工作人员明确表示：“不用担心肉的数量不足或缺乏肉味，因为我们添加了香精。”
在河南双润食品有限公司的风味烤肉粉肠企业标准中，明确列出了可以使用的香精种类，包括猪肉香精、鸡肉香精、甜玉米香精、香嫩香精、香辣香精、麻辣香精和新奥尔良风味香精。
淀粉肠食安
据业内人士透露，淀粉肠并不是一种新产品，早在十多年前就已存在，但近几年因地摊经济的兴起而受到了关注，因为其利润空间相当可观。根据企业备案情况，临沂新程金锣肉制品集团有限公司早在2013年5月就发布并实施了《淀粉肉肠》（Q/LJL 0008S-2013）标准，取代了2010年的《淀粉肉肠》标准。然而，据行业消息，目前市场上销量排名前列的淀粉肠品牌主要包括山东夫宇、河南双润等。尽管淀粉肠在外观上与火腿肠相似，但它并不遵循火腿肠的国家标准生产，产品的理化指标与火腿肠也有一定的差异，因此不能被归类为火腿肠。
根据国家标准《火腿肠质量通则》（GB/T 20712-2022），普通级、优级和特级火腿肠的淀粉含量分别不应超过10.0g/100g、8.0g/100g和6.0g/100g。然而，淀粉肠的淀粉含量明显高于这些标准。例如，盘山夫宇食品有限公司标准《香肠》（Q/PFY 0006S-2023）规定，淀粉肠的淀粉含量可以高达普通级火腿肠标准的两倍以上。
对比购买的五个淀粉肠品牌的样品发现，它们的标准都是企业标准，并非遵循《火腿肠质量通则》（GB/T 20712-2022）。此外，它们的标准中也未明确规定蛋白质等指标。
尽管淀粉肠已经在市场上存在了十多年，但其标准并没有随着时代的发展而有所提高，反而呈现出一些宽松的趋势。以盘山夫宇食品有限公司为例，2013年发布的《粉肠》标准中规定的淀粉肠的水分和脂肪含量相对较低，但到了十年后发布的《香肠》标准中，这些指标则有所增加。
据标准化技术咨询公司的专业人士透露，消费者可以通过查看营养标签来推测淀粉肠中的原料成分。如果蛋白质含量高，可能意味着添加了更多的肉类原料；而如果脂肪含量较高，则可能添加了较多的鸡皮或鸭皮等。
尽管消费者有权自由选择产品，但从健康饮食的角度出发，建议减少加工食品的摄入量，多选择新鲜食材。一位匿名专家表示，购买肉类制品时，应注意查看营养标签，尽量选择脂肪含量较低、钠含量较少的产品。